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Açafrão

 

Especiaria:   

Açafrão

Planta:   

Açafrão

Nome Botânico:   

Crocus sativus L.

Género:   

Crocus

Família:   

Iridaceae

Porte:   

Herbácea

Ciclo:   

Vivaz

Origem:   

Ilha de Creta, provavelmente

Distribuição:   

Hoje é cultivado numa faixa que se estende desde o Mediterrâneo Ocidental - Espanha - até à Índia, passando pela Turquia e pelo Irão.
Na Europa, para além de Espanha, é cultivado, mas em muito menor escala, em Itália, e na Grécia - Ilha de Creta, o seu provável lugar de origem.
Desde o século XV, várias tentativas foram feitas para produzir Açafrão em climas mais frios, nomeadamente na Suiça, na Alemanha, na Áustria, e mesmo na Inglaterra - por exemplo, a localidade de Saffron Walden (Essex / Inglaterra) tirou o nome das culturas de Açafrão aí existentes no século XVI.
Todavia, nos fins do século XVIII, todas as tentativas foram abandonadas, e, hoje, a única cultura que subsiste a norte da região Mediterrânica é em Mund, uma pequena vila Suiça no Cantão de Wallis, onde são produzidos uns poucos quilogramas de Açafrão por ano, a uma altitude de cerca de 1.200 m.
O Irão é o maior produtor mundial, seguido pela Espanha, e os dois países, conjuntamente, são responsáveis por cerca de 80 % da produção Mundial.
Na Índia, é cultivado no estado de Caxemira até aos 2000 m de altitude, e em Chaubattia, no Uttar Pradesh. O de Caxemira é tido em alto apreço, mas dificilmente se encontra fora da região.

Partes Usadas:   

 Estigmas da flor secos

Este é o verdadeiro Açafrão, que nada tem a ver com a curcuma, apesar de muitas vezes ser, impropriamente, atribuída a esta planta a mesma designação.
É planta nobre, cujo alto preço se explica pela ínfima parte da planta que é usada.
São necessários 100.000 pés de Açafrão para obter 5 kg de estigmas frescos, que se reduzem a 1 kg depois de secos. O sabor é fragrante, ligeiramente amargo.

Propriedades:   

Quando usado em pequenas quantidades, como especiaria, é aperitivo, emenagogo e sedativo.
Em elevadas doses, é tóxico.

Notas:   

A técnica mais utilizada para extrair do Açafrão a cor e o sabor que o caracterizam consiste em mergulhá-lo, durante algum tempo, e antes da adição ao preparado culinário, num pouco de leite morno, sendo o conjunto adicionado ao cozinhado.
Esta prática facilita também a dispersão do sabor e da cor - de gema de ovo, carregada.

Açafrão - Estigmas secos

Dicionário

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