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Mostarda da Índia

 

Especiaria:   

Mostarda da Índia

Planta:   

Mostarda da Índia

Nome Botânico:   

Brassica juncea [L.] Hook. f. & Thomp.

Género:   

Brassica

Família:   

Brassicaceae ou Cruciferae

Porte:   

Herbácea

Ciclo:   

Anual

Origem:   

Índia e Ásia Central

Distribuição:   

Hoje cultivada um pouco por toda a parte, onde o clima o permite, em virtude da facilidade da mecanização da sua colheita face à Mostarda Preta. Na Índia cultiva-se nos estados de Punjab, West Bengal, Uttar Pradesh e Gujarat.

Partes Usadas:   

 Sementes secas

Quando as sementes são usadas inteiras, e fritas - utilização típica na cozinha Indiana - ficam com um sabor de frutos secos, nada ardente.
O sabor ardente que caracteriza a mostarda de mesa só acontece graças a uma reacção enzimática que gera um óleo de sabor acre, reacção essa que só ocorre quando o interior das sementes é exposto e misturado com água.
Para preparar uma mostarda de mesa rápida, e muito pungente, basta misturar sementes de Mostarda esmagadas, ou reduzidas a pó, com água tépida - se muito fria, inibe a enzima presente nas sementes, se muito quente destrói-a; a temperatura certa é 30-40° C, sendo certo que acima dos 45° C a enzima é desactivada.
Esta última observação revela o porquê da não ardência das sementes fritas: à temperatura de fritura, a enzima é desactivada.
Uma vez feita a mistura, basta aguardar cerca de 1 hora para que o pleno do sabor ardente se desenvolva.

 Folhas frescas

Na Índia, as folhas tenras são usadas em saladas, e consumidas como vegetal, quer simplesmente cozidas, quer incorporadas em cozinhados vegetarianos.

 Óleo

Óleo extraído por expressão das sementes.
Muito rico em gorduras insaturadas - índice de iodo = 155 -, é responsável pelo sabor típico de muitas especialidades culinárias Indianas dos Estados de Bengala, Kashmir, Maharashtra e Goa.
Perigo !
Se quiser usar este óleo, certifique-se de que é próprio para cozinhar.
No mercado corre outro produto com o nome de Óleo de Mostarda, feito sinteticamente, que é tóxico, não tendo qualidade alimentar.

Mostarda da Índia - Sementes secas

Dicionário

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