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Mostarda Preta

 

Especiaria:   

Mostarda Preta

Planta:   

Mostarda Preta

Nome Botânico:   

Brassica nigra [L.] Koch

Género:   

Brassica

Família:   

Brassicaceae ou Cruciferae

Porte:   

Herbácea

Ciclo:   

Anual

Origem:   

Região Mediterrânica

Distribuição:   

Hoje, no Ocidente, está praticamente reduzida a exemplares espontâneos, dado que a sua cultura foi abandonada em favor da Mostarda da Índia, de mais fácil apanha mecânica. Na Índia cultiva-se nos estados de Punjab, Uttar Pradesh e Tamil Nadu.

Partes Usadas:   

 Sementes secas

Quando as sementes são usadas inteiras, e fritas - utilização típica na cozinha Indiana - ficam com um sabor de frutos secos, nada ardente.
O sabor ardente que caracteriza a mostarda de mesa só acontece graças a uma reacção enzimática que gera um óleo de sabor acre, reacção essa que só ocorre quando o interior das sementes é exposto e misturado com água.
Para preparar uma mostarda de mesa rápida, e muito pungente, basta misturar sementes de Mostarda esmagadas, ou reduzidas a pó, com água tépida - se muito fria, inibe a enzima presente nas sementes, se muito quente destrói-a; a temperatura certa é 30-40° C, sendo certo que acima dos 45° C a enzima é desactivada.
Esta última observação revela o porquê da não ardência das sementes fritas: à temperatura de fritura, a enzima é desactivada.
Uma vez feita a mistura, basta aguardar cerca de 1 hora para que o pleno do sabor ardente se desenvolva.
Pode substituir a Mostarda da Índia.

Mostarda Preta - Sementes secas

Dicionário

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