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Piripiri

 

Especiaria:   

Piripiri

Planta:   

Piripiri

Nome Botâniico:   

Capsicum frutescens L.

Género:   

Capsicum

Família:   

Solanaceae

Porte:   

Herbácea

Ciclo:   

Vivaz

Origem:   

Originária do sul da Mesoamérica

Distribuição:   

Espalhou-se pelas Américas, Eurásia, África e Pacífico, talvez graças à sua adaptabilidade a climas diversos, estando largamente representado, em várias variedades, em todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo

Partes Usadas:   

 Frutos verdes [cor verde]

 Frutos semi-maduros [cor amarela ou laranja]

 Frutos maduros [cor vermelha]

O Piripiri tem inúmeras variedades que se distinguem umas das outras pelo tamanho dos frutos - do 1/2 cm de comprimento até vários centímetros. Todas têm um denominador comum: são picantes, ainda que em graus diferentes.
No Piripiri co-habitam dois sabores distintos; o sabor a Pimento Anual, presente sobretudo na parede do fruto, em especial quando ele está no estado verde; o picante, residente, essencialmente, nas partes interiores do fruto - branco e sementes.
Esta diferença tem a ver com a forma como a capsaicina, composto químico de sabor ardente, se distribui pelas várias partes do fruto.
Regra geral, quanto mais pequenos os frutos, mais picantes são, mas, como não há regra sem excepções, para avaliar quão picante um Piripiri é, o melhor mesmo é prová-lo.
Em Dicas, abaixo, dão-se algumas regras para lidar com as idiossincrasias do Piripiri na cozinha.
Mas, para já, dois princípios que poderão evitar surpresas desagradáveis: evitar o contacto prolongado do Piripiri com os dedos - se ele for imprescindível, usar luvas; nunca levar os dedos sujos de Piripiri aos olhos, narinas, ou outras pares sensíveis do corpo.
Na Índia, são muitas as variedades de piripiri disponíveis – exemplos: a Deghi, de Caxemira, a Madras, de Tamil Nadu, a Guntar, de Andhra Pradesh, a Bedgi, de Karnataka. E com o Piripiri convivem espécies vizinhas, como, por exemplo, a Missanga, vulgar pelo menos na região de Goa.
Importa referir que, embora muitos associem automaticamente o típico sabor picante do Piripiri à comida Indiana, esta especiaria não fez parte, durante milénios, da galeria de condimentos usados na Índia. De facto, só por volta de 1493 as primeiras sementes do género Capsicum foram trazidas por Cristóvão Colombo para Espanha, e só nos séculos XVI – XVII, os portugueses levaram descendentes suas para a Índia. Adoptado pelos locais, o Prirpiri viria a espalhar-se sobretudo pela parte sul do país. Não é por acaso que, ainda hoje, os preparados culinários do sul da Índia são, regra geral, muito mais picantes que os do norte, como não é por acaso que muitos Indianos, sobretudo do norte, não gostam sequer de Piripiri na comida.

 Piripiri Moído

Nome que designa, correntemente, o Piripiri em pó, obtido por moagem de frutos maduros, portanto vermelhos, depois de secos.

 Pimenta de Caiena

Nome pelo qual, em muitas línguas Europeias, é conhecido o Piripiri, especialmente quando reduzido a pó - feito de frutos maduros, logo vermelhos, e secos.
Caiena é o nome da capital da Guiana Francesa, mas em nada contribuiu para o nome do Piripiri em pó - ele vem da palavra «Cayan», de uma língua nativa de índios sul-americanos, com raízes na língua Tupi, em que esta especiaria era chamada «Kyinha», ou «Quiínia».
Especialistas defendem que a Pimenta de Caiena difere do Piripiri Moído por ser, obrigatoriamente, obtida por moagem mais prolongada, logo resultando num pó mais fino.

Notas:   

Uma das variedades de Piripiri mais famosas em todo o mundo é a variedade tabasco, oriunda do sul do México, e base do famoso Molho Tabasco, que merece distinção por ser, realmente, uma especialidade de sabor único.
É produzido em Avery Island, na costa americana do Golfo do México, estado de Louisiana.
A sua produção foi iniciada em 1868, pela família Mcllhenny, com base na variedade tabasco, desenvolvida por Edmund Mcllhenny, a partir de pimentos trazidos do México.
Os Piripiris são colhidos maduros, bem vermelhos, moídos com um pouco de sal à mistura, sendo a massa assim obtida posta em barris de carvalho branco, para fermentação e cura.
Após anos de cura, a massa é avaliada pelo olfacto, à vista, e pelo gosto, para se confirmar se está pronta a ser usada na produção de molho.
Se aprovada, é-lhe adicionado vinagre destilado.
Depois, a mistura é mexida, diariamente, com longas colheres de pau, durante um mês.
Passado esse tempo, as cascas e sementes são separadas, estando o molho pronto para ser engarrafado.
Usa-se, normalmente, para tempero à mesa.

Dicas:   

  • Recordar que o sabor picante está associada às ?tripas? e às sementes, e que o sabor a Pimento Anual está associado à ?carne?, ou seja, à parede do fruto.
    Assim, para reduzir o sabor picante e fazer predominar o gosto a Pimento Anual, há que estripar os Piripiris, usando apenas a parte exterior dos mesmos.
    Naturalmente, se for usado Piripiri em pó, esta operação é impossível.
  • Recordar, ainda, que, nos Piripiris, o sabor a Pimento Anual é mais pronunciado quando estão verdes, sabor este que se atenua, em favor do sabor picante, quando estão maduros.
    Quanto à intensidade com que o sabor picante é transmitido às preparações culinárias, ela depende da altura em que o pimento é adicionado, e, também de ele ter, ou não, sido submetido a uma fritura prévia.
  • Para obter um sabor picante moderado, há que cozer o piripiri conjuntamente com a preparação culinária, obtendo-se um sabor tanto menos picante quanto mais tarde o piripiri for adicionado.
  • Para conseguir um sabor realmente picante, há que fritar o piripiri, sendo o sabor tanto mais picante quanto mais prolongada for a fritura, sem que, todavia, se deixe queimar a superfície. Ter-se-á um sabor tanto mais picante quanto mais tempo o piripiri frito cozer em conjunto com a preparação culinária.
  • Piripiri - Frutos maduros

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