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Amêndoa Amarga

 

Especiaria:   

Amêndoa Amarga

Planta:   

Amendoeira Amarga

Nome Botânico:   

Prunus dulcis [Mill.] D. A. Webb. var. amara

Género:   

Prunus

Família:   

Rosaceae

Porte:   

Árvore

Ciclo:   

Vivaz

Origem:   

Ásia Central e Ocidental

Distribuição:   

Segue a distribuição da Amêndoa Doce

Partes Usadas:   

 Óleo

Produto vulgarmente conhecido por Óleo de Amêndoa Doce. A Amêndoa Doce e a Amêndoa Amarga contêm, ambas, 50 % de óleo constituído por 80% de ácido oleico, 15% de ácido linoleico, e 5% ácido palmítico.
Por isso, e apesar do nome, de ambas se extrai o óleo, em especial da Amêndoa Amarga dado o largo consumo tal e qual da Amêndoa Doce.
O óleo é extraído por pressão a frio, e os restos da operação, misturados com água, e destilados pelo vapor de água, dão o Óleo Essencial de Amêndoa Amarga.
O Óleo de Amêndoa Doce, independentemente da origem, é suave, de sabor leve a frutos secos e nunca amargo.
O preço torna proibitivo o seu uso na cozinha - ainda que a doçaria industrial o use -, sendo na indústria farmacêutica e na cosmética que a sua utilização tem maior expressão.

 Óleo Essencial

As Amêndoas Amargas, depois de trituradas e misturadas com água, dão, por destilação, um óleo essencial constituído quase na totalidade por benzaldeído, e sem traços de ácido prússico.
A ausência de ácido prússico faz deste óleo essencial o aromatizante ideal, quando se pretende apaladar um preparado com o sabor da Amêndoa Amarga sem se correr qualquer risco de intoxicação.
Normalmente, é obtido como subproduto da produção do Óleo de Amêndoa Doce. Este é extraído por pressão a frio de miolo de Amêndoa, maioritariamente amarga., e os restos da operação, misturados com água, e destilados pelo vapor de água, dão o óleo essencial.

Notas:   

A variedade amarga é a forma selvagem da Amendoeira que, aperfeiçoada, e trabalhada, ao longo de milénios de cultivo, evoluiu para a variedade doce, que dá as Amêndoas Doces.
A Amendoeira Amarga dá frutos que contêm cerca de 50 % de óleo, 3 a 5 % de amigdalina - um glicósido cianogénico -, e emulsina - um complexo enzimático.
Na presença de água, a emulsina converte rapidamente a amigdalina em glicose, mais benzaldeído (C6H5-CHO) e ácido prússico(HCN), também chamado ácido hidrociânico.

Água

+

Amigdalina

>

Glicose

+

C6H5-CHO

+

HCN

na presença de Emulsina

Benzaldeído
(Inofensivo)

Ácido Prússico
(Mortal)

Os dois últimos compostos têm o aroma e o sabor típicos da Amêndoa Amarga, mas, enquanto o benzaldeído é inofensivo, o ácido prússico é altamente tóxico, a ponto de 1/20 de grama serem letais para um adulto.
Todavia, o ácido prússico é extremamente volátil, o que torna improvável a sua presença, em quantidades significativas, depois da Amêndoa Amarga ter sido cozinhada.
Mais problemático é o seu uso em cru.
Melhor mesmo é recorrer ao óleo essencial, que pode ser usado sem preocupações.
Como nota final, refira-se que a reacção acima descrita não se dá se a Amêndoa Amarga for previamente torrada, porque as temperaturas elevadas destroem o seu motor: a emulsina.

Amêndoas Amargas com pele

Dicionário

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