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Especiarias


Cortesia Vivek S. Kambli

As especiarias são o coração da cozinha indiana.

Outrora, eram consideradas especiarias as partes secas - sementes, cascas, raízes, frutos, flores, etc. -, usadas para fins culinários, de plantas cultivadas nas regiões tropicais, entre as latitudes 25° N e 25° S, por conseguinte oriundas da faixa tropical da Terra, compreendida, grosso modo, entre os Trópicos de Câncer e de Capricórnio. A sua produção concentrava-se sobretudo no sul e no sueste da Ásia, e um pouco em África e nas Américas Central e do Sul.

Eram classificadas como ervas aromáticas as plantas, ou partes de plantas, frescas ou secas, usadas também para fins culinários, cultivadas em regiões não tropicais, ou seja, acima da latitude 25° N, ou abaixo da latitude 25° S.

Esta diferenciação, essencialmente geográfica, entre as duas categorias foi, mais recentemente, abolida nos circuitos comerciais, passando a ser chamadas especiarias"plantas ou partes de plantas usadas para condimentar preparados culinários". É neste sentido amplo que usaremus o termo especiarias. E, porque os ambientes perfumados também ajudam ao prazer de uma refeição, juntámos algumas plantas mais conhecidas pelos aromas que libertam que pelas suas virtudes gastronómicas.

É difícil saber se a utilização medicinal das especiarias precedeu o seu uso culinário, ou se, pelo contrário, foi a partir da cozinha que chegaram à medicina. Certo é que pontificaram, como espécies medicinais, nas farmacopeias científicas ou populares de todos os países, nos séculos que antecederam o advento das drogas sintéticas, como é certo que são usadas pelo homem desde há séculos em preparações culinárias.

Sabe-se hoje que as virtudes gustativas, olfactivas, e medicinais, das especiarias residem nos óleos essenciais que elas encerram. Logo, juntando o agradável ao útil, os apreciadores dos gostos, e dos cheiros, das especiarias, ao usá-las, estão a beneficiar dos seus princípios medicinais.

Sendo óbvia a importância da preservação dos óleos essenciais – muito voláteis - para que as especiarias conservem todas as sua potencialidades, dão-se, de seguida, alguns conselhos que devem ser seguidos para que esse objectivo seja cumprido.

  • Especiarias secas

    No estado seco, as especiarias têm tendência para absorver humidade, que contribui para a sua deterioração, e são sensíveis, tal como os óleos essenciais que nelas estão presentes, à luz, ao calor, e ao ar.
    Por isso, devem ser conservadas em latas ou frascos de vidro escuro, bem fechados, num local sem luz, fresco e seco.

    Sempre que possível, devem ser compradas no estado inteiro porque, sendo os óleos essenciais muito voláteis, a moagem, ao expor uma maior superfície ao ar, facilita a sua evaporação. Além disso, a moagem permite o aproveitamento de plantas de segunda qualidade, ou de detritos da apanha. E, pior, uma vez moídas, as especiarias ficam expostas a adulterações, por mistura com produtos menos nobres.
    Deverão ser moídas à medida das necessidades, num moinho de café, reservado para o efeito e bem limpo após cada utilização

    Todavia, algumas especiarias - casos do gengibre, da curcuma e da assa fétida -, por ser difícil a a sua moagem caseira, aparecem no mercado normalmente já moídas.

    Quando adquiridas já moídas, devem ser de marcas conceituadas, como precaução contra possíveis adulterações, e devem ser guardadas como se indicou acima.

  • Especiarias frescas

    Quando compradas no estado fresco, as especiarias podem conservar-se durante alguns dias no frigorífico, na gaveta dos vegetais, envolvidas em sacos plásticos e despojadas de folhas, ou partes, murchas ou deterioradas.

    Algumas suportam mesmo a congelação, como, por exemplo , o gengibre fresco.

Na Índia, nos locais onde a tradição se mantém, as especiarias precisas para os cozinhados são moídas, diária e pacientemente, com ajuda de um utensílio denominado sil batta, há séculos usado para o efeito.

Na cozinha, quase invariavelmente, as especiarias são fritas em gordura, antes de serem cozidas em conjunto com os restantes ingredientes. Sendo os óleos essenciais mais solúveis na gordura que na água, ou noutro líquido de cozedura, esta prática permite que eles sejam extraídos abundantemente no início do cozinhado, para depois se disseminarem lentamente no líquido usado para cozer os ingredientes.

A história do uso das especiarias pelo homem está repleta, ao longo de séculos, de episódios em que o romance, a lenda, o mistério, a cobiça, a ganância e o heroísmo se misturam, episódios em que Portugal teve, por razões sobejamente conhecidas, um papel marcante, ainda que efémero.

Algumas eram extremamente caras, no passado, em razão das pequenas produções e dos riscos corridos para as trazer até aos centros consumidores, mas tal facto não impediu, desde tempos recuados, a disseminação do seu uso um pouco por todo o ocidente. Naturalmente, hoje, desaparecidas que foram as razões do seu alto valor, têm preços acessíveis.

Outras ficaram na penumbra, ou pelo facto de terem consumo praticamente local, nas regiões onde são produzidas, ou por que, conhecidas embora no ocidente, nunca tiveram papel de relevo. E só da penumbra saíram num passado recente, com a disseminação de povos de todas as raças pelo mundo, e o crescente interesse dos ocidentais pelas cozinhas de outras paragens.

Por isso, os leitores irão encontrar entre as especiarias usadas nas receitas, algumas que lhes não são familiares. Felizmente, elas ou são pouco usadas, ou podem ser substituídas ou, pura e simplesmente, omitidas sem grande prejuízo.

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