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Bicarbonato de Sódio

Hindu - Pakane Ka Soda

Composto químico, de fórmula NaHCO3, normalmente vendido em pó, sob o nome incorrecto de Fermento, e os nomes ingleses de Baking Soda ou Baking Powder.
A sua principal utilização é como substituto do Fermento de Padeiro, na função de decompor o amido das farinhas em água e anidrido carbónico.
Ao libertar-se, formando bolhas, o anidrido carbónico confere ás massas de água e farinha uma textura mais leve.
Invulgar é o uso de Bicarbonato de Soda em preparações de carne, mas, por exemplo, na Roménia ele é usado, conjuntamente com carne picada, alho, sal, pimenta preta, e um pouco de alcaravia, na preparação de uma salsicha sem pele chamada mititei. É uma especialidade nacional que se come grelhada sobre brasas de carvão. O Bicarbonato incha a salsicha, torna-a mais leve, e dá-lhe parte do sabor original que tem.

Salientam-se, seguidamente, algumas das diferenças entre o Bicarbonato de Sódio e o fermento de padeiro.

O Bicarbonato de Sódio decompõe-se em carbonato de sódio e anidrido carbónico por acção da cozedura ou por contacto com um elemento ácido – iogurte, por exemplo.

Bicarbonato de Sódio

--------->

Carbonato de Sódio

+

Anidrido Carbónico

+

Água

 

cozedura
ou acção
ácida

 

 

 

 

 

A reacção pára logo que todo o Bicarbonato de Sódio é consumido, limitando a quantidade de anidrido carbónico formado.
O carbonato de sódio fica no produto cozinhado e tem sabor próprio – basta comer Soda Bread, pão feito com Bicarbonato de Sódio, para perceber que assim é.

O fermento de padeiro provoca também a libertação de anidrido carbónico por decomposição do amido da farinha nesse gás e em álcool.

Amido da Farinha

--------->

Álcool

+

Anidrido Carbónico

 

acção leveduras

 

 

 

O processo é algo moroso – a massa de farinha tem que levedar – mas, em contrapartida, deixa ao critério do cozinheiro a quantidade de anidrido carbónico formado: porque as leveduras são organismos multiplicativos, a reacção só pára quando todo o amido é consumido ou quando se inicia a cozedura, que as mata.
O álcool evapora-se durante a cozedura e não deixa atrás de si qualquer sabor.

Assim, sendo mais cómodas a conservação e aplicação do Bicarbonato de Sódio, e mais rápida a sua actuação, a quantidade de anidrido carbónico libertado está limitada pela quantidade usada e, quanto maior esta for, mais intenso será o sabor residual devido ao carbonato de sódio.

Bicarbonato de Sódio

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