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Vinagre

Hindu - Sirka

O nome Vinagre provém do francês vin aigre - vinho azedo -, o que sugere, de certo modo, a sua origem.
O Vinagre resulta da fermentação acética de líquidos alcoólicos de fraca graduação - vinho de uva, cidra, vinho de palma, etc. -, por um micro-organismo, a micoderma-aceti, presente na atmosfera.
Da fermentação resulta ácido acético, responsável pela acidez do Vinagre.
A reacção de fermentação precisa de oxigénio, pelo que só ocorre se o líquido alcoólico estiver exposto ao ar.
A alta concentração de álcool impede a vida da micoderma-aceti, não sendo possível transformar em vinagre as bebidas espirituosas e os vinhos generosos.
O teor de ácido acético do Vinagre varia em função do teor alcoólico do produto que lhe deu origem, aumentando com a graduação deste.
Embora o sabor ácido do Vinagre provenha do ácido acético, para o sabor global contribuem outras substâncias, nomeadamente ésteres voláteis, já presentes no líquido alcoólico que fermentou. Por isso, o Vinagre reflecte, no sabor, muito do carácter do produto alcoólico que lhe deu origem.
O Vinagre exposto ao ar é, por sua vez, vítima de decomposição por ataque de microorganismos, excepto se a concentração de ácido acético estiver acima de um certo valor.
Portanto, por exemplo, ao fazer pickles de vegetais que contenham muita água, há que tomar a precaução de os desidratar parcialmente - usam-se, normalmente, o sal ou o açúcar, dependendo do gosto que se pretenda obter -, para evitar que a sua água de constituição, ao passar para o Vinagre, baixe a concentração de ácido acético e ponha a duração da conserva em perigo. Há, também, que preferir Vinagres fortes para este efeito.

Para mais sobre o Vinagre:

Garrafa com Vinagre

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