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Açúcar

Hindu - Cheeni (refinado); Gur (não refinado)
Sânscrito - Sharkara; Sharkara Ikshu (Cana de Açúcar)

O Açúcar é extraído da Cana de Açúcar - Saccharium officinarum L., sendo formado quase só por sacarose pura, um disacarídeo de fórmula química C12H22O11.
Primitivamente - mas o método ainda é usado em muitas comunidades rurais -, as Canas, depois de cortadas e desfolhadas, eram lançadas num triturador - duas simples mós accionadas por animais.
O sumo que saía era lançado em vasilhas pouco profundas, aquecidas por combustão das Canas já trituradas.
Quando fervia e começava a evaporar, era-lhe adicionada cal apagada, que provocava a coagulação das proteínas nele presentes, formando, com a sujidade, uma espuma que era retirada.
Para trás ficava um xarope espesso, semi-clarificado, castanho escuro, o Melaço, do qual começavam a ser segregados cristais de Açúcar. Recolhido este Açúcar, e escorrido o Melaço que havia arrastado, deixava-se arrefecer. O produto resultante era uma massa escura de Açúcar de Cana não purificado: o Açúcar Mascavado.
Da Índia vem ainda uma forma mais crua deste açúcar, chamada Gur.
Modernamente, faz-se a separação científica dos cristais de Açúcar do Melaço, obtendo-se Açúcar Refinado com vários graus de pureza.
O Açúcar Escuro é Açúcar incompletamente refinado, mais ou menos escuro, conforme o grau de refinação, e com sabor, mais ou menos carregado, a Melaço.
Na Índia antiga, o processo de cristalização do Açúcar era denominado Sphatika-rupena-dhanikru - Sphatika = cristal; rupena = formar; kru = fazer - , e os crivos usados para retirar as sujidades do xarope de Açúcar, antes da cristalização deste, chamavam-se Titauha, ou Chalani.

Cana de Açúcar

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