Sabores da Índia - Home

Arroz

Hindu - Chawal (em geral); Ukara (pré-cozido)
Concani - Bhât
Tamil - Nell

Sementes de uma planta, Oryza sativa L., de que existem mais de 7000 variedades, espalhadas pelas regiões temperadas, sub-tropicais, e tropicais, do mundo.
O Arroz nasceu, e começou a ser cultivado, na Índia, cerca de 3000 AC, e espalhou-se para leste, e oeste, tendo chegado ao sul da Europa na Idade Medieval.
Na Índia, onde, em 1540, Malik Mohammad Jayasi, no seu Padmavat, assinalava já 26 variedades de arroz, muitas variedades continuam hoje a ser cultivadas um pouco por todo o país.
Culinária, e comercialmente, há três classes de Arroz:

  • Grão Curto - Grão quase redondo, com muita «goma», apresentando-se húmido, aglomerado, e pegajoso, depois de cozido.
  • Grão Comprido - Grão com um comprimento de 4 - 5 vezes o diâmetro, que, depois de cozido, se apresenta seco e bem separado.
  • Grão Médio - Grão com características intermédias entre os dois anteriores, que fica razoavelmente separado depois de cozido, mas tem tendência para aglomerar ao arrefecer.
    Por outras palavras, quanto mais longo for o grão, maior será a tendência para se produzir um arroz mais «solto» depois de cozido.
    Na Índia, o Arroz de Grão Comprido de melhor qualidade é o Basmati, de Bahs-mah-tee - raínha das fragrâncias -, cultivado no sopé dos Himalaias há milhares de anos. Tem um aroma e um sabor especiais, que se atribuem ao facto de ser submetido a um estágio de envelhecimento, para perder humidade.
    Entre nós, o Basmati não existe como cultura, mais existem boas varidades de grão comprido, tais como o Agulha, o Carolino, e o Veneza.
    Na Índia, é muito popular o Arroz Pré-cozido - Ukara, em Hindu -, que é Arroz submetido a um mergulho em água quente, seguido de uma curta cozedura a vapor, e de uma secagem. Naturalmente, este Arroz coze mais depressa que o Arroz normal.
  • Arroz

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