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Tandoor

 

Forno tradicional, vertical, feito de barro cozido, normalmente enterrado no solo, ou encapsulado numa envolvente de tijolo ou pedra.
No interior, sobre o fundo, é acendido um fogo de lenha, ou carvão, que arde até que seja alcançada a temperatura necessária.
As peças a assar são enfiadas em longos espetos – seekhs – que são introduzidos pela boca do tandoor, ficando as pontas assentes nas brasas acumuladas no fundo.

A assadura acontece por acção conjunta de fogo directo, de calor radiante, e de uma corrente ascendente de ar quente e fumo, que se eleva das brasas misturada com vapores da gordura e sucos que vão gotejando. O mais popular dos assados feitos no tandoor é o Tandoori Murgh.Colados às paredes do tandoor, são postos a cozer pães ázimos, que podem ser de vários tipos (ver exemplo).
A palavra tandoor tem equivalente no Dari – dialecto do Farsi (persa) falado no Afeganistão -, sugerindo que este tipo de forno terá sido introduzido na região a partir da Pérsia. Todavia, outro nome que também lhe é dado na Índia - bhatti - sugere uma ligação com a tribo Bhatti, que, antes de Cristo, dominou uma região com capital em Gajipur, ou Gajnipur, cujas ruínas se encontram em Rawalpindi, no Paquistão de hoje.
Certo é que os primeiros tandoors encontrados por arqueólogos na Grande Índia - que, até 1947, incluía os actuais Paquistão e Bangladesh - datam da época da Civilização do Vale do Indus, mostrando que, há muitos séculos já, este tipo de forno era conhecido na região.
E certo é que o mesmo tipo de forno é usado numa vasta área geográfica, ostentando nomes semelhantes. Exemplos: tanur, em persa, tannur, em arábico, tandir, em turco e uzbeque, tendûr, em curdo, etc.. Curioso é que, nalguns locais desta região – Uzbequistão, por exemplo –, petiscos semelhantes às samoosas são assados no tandoor, em vez de fritos como na Índia.
Versões modernas do tandoor já usam a electricidade e o gás como fontes de calor, e modelos há especialmente concebidos para restaurantes.

Tandoor

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