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Papads, Pappadams, Paparis, etc.

Papads prontos a serem comidos

Grandes hóstias, muito saborosas, consumidas um pouco por toda a Índia, sob nomes que variam de região para região.

A sua feitura em casa é, por morosa, e por requerer muita perícia, impraticável. Só cozinhá-los é fácil. Aliás, mesmo na Índia, os Papads são comprados já feitos, embalados em latas, caixas, etc..

Por curiosidade, antes de aprendermos a cozinhá-los, vejamos como são feitos.

Usa-se farinha feita da leguminosa mais glutinosa disponível na Índia, o Urad Dhal.

A moagem do Urad é seguida de cuidada peneiração, para se obter uma farinha tão fina quanto possível.

A farinha, a que se junta sal, é transformada, conjuntamente com clara de ovo batida com um pouco de água, e um pouco de Benzoato de Sódio, numa massa bastante consistente.

Por vezes, são incorporadas especiarias na massa, havendo, por isso, Papads de Alho, Pimenta Preta, Piripiri, Cominho, etc..

A massa é, seguidamente, trabalhada, e batida com um maço, que periodicamente se molha num óleo (de Sésamo, de Mostarda da Índia, etc.), ou em azeite.

Este intenso trabalho da massa deixa-a muito maleável.

Depois, 4 - 5 bolas de massa são postas em cima umas das outras, com um pouco de óleo entre elas, sendo seguidamente tendidas, em conjunto, com um rolo, até ficarem finas como hóstias.

O tamanho das hóstias varia desde o de um prato de chá, até ao de um prato normal, dependendo do tamanho inicial das bolas.

A sua espessura final depende das regiões: diminuta, por exemplo em Madras, maior por exemplo em Bobaim e em Bengala Ocidental.

Finalmente, as hóstias são separadas, secando aos sol, antes de serem guardadas.

Para cozinhá-los, podem usar-se três processos:

Procedimento - Processo 1

  1. Metê-los num forno, moderadamente aquecido, até ficarem crespos.

Procedimento - Processo 2

  1. Grelhá-los sobre uma chapa, até ficarem crespos, e apresentarem pequenas manchas escuras, virando-os se for necessário. Ver exemplo.

Procedimento - Processo 3

  1. Aquecer óleo numa fritadeira.

  2. Bater, ligeira e individualmente, os Papads, para os libertar do pó que normalmente os cobre. Este procedimento é fundamental, para manter o óleo limpo.

  3. A temperatura do óleo é essencial. Experimentá-la com um pedaço de Papad, que deverá ser removido e deitado fora depois da experiência. Repetir a experiência tantas vezes quantas as necessárias, usando um pedaço novo de cada vez. A temperatura estará boa quando o pedaço usado fervilhar logo que entrar no óleo.

  4. Fritar um Papad de cada vez.

  5. Deitá-lo no óleo, empurrando-o para baixo com o auxílio de 2 escumadeiras, e fritá-lo somente 2 - 3 segundos.

  6. Virá-lo rapidamente, e fritá-lo mais 2 - 3 segundos.

  7. Drenar o óleo em papel absorvente.

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