Sabores da Índia - Home

Ghee

(Manteiga Clarificada)

O Ghee, ou Ghrt, é uma das mais importantes gorduras da cozinha Indiana, sobretudo no norte do país.

É o melhor - e também o mais caro - meio de fritura.

Porque permite que, na fritura, se obtenham temperatura mais elevadas, o que diminui a absorção da gordura pelos alimentos a fritar e permite a obtenção de fritos mais estaladiços.

O Ghee obtém-se tratando, pelo calor, manteiga vulgar, para evaporar a humidade que contém e depositar os resíduos de leite nela presentes.

O resultado é um produto parecido com qualquer óleo de fritura, só que com propriedades diferentes. No processo, a manteiga perde cerca de 25 % do seu volume.

Faz-se, na Índia, de manteiga de vaca, mas também de manteiga de búfalo, esta mais rica em elementos gordos.

Tem um prazo de conservação muito superior ao da manteiga, sem adição de sal ou outros conservantes.

Por esta razão, foi, outrora, componente importante das exportações indianas, sendo embalada, para o transporte, em contentores de pele, ou potes de cerâmica, enquanto ainda quente.

Um viajante europeu, Fryer Las, registou ter encontrado no Decão - região de planalto do Sul da Índia, entre os rios Narbada e Krishna -, em 1672, potes de Ghee, com mais de 400 anos, em perfeitas condições de conservação.

Registos gregos mostram que o principal centro de exportação de Ghee era Barygaza, corruptela grega do sânscrito Bhrigu-Kaccha, nome de então da cidade do Gujarat hoje chamada Broach.

Ainda hoje o estado de Gujarat produz grandes quantidades de manteiga e Ghee, sobretudo em Anand e Khaira.

Sendo o Ghee uma gordura cara, é, mesmo na Índia, substituída, por muitos, por Ghee Vegetal, que mais não é que uma mistura de vários óleos vegetais.

O verdadeiro Ghee é, muitas vezes, para o distinguir do vegetal, chamado Usli Ghee. Será bom notar que o Ghee não só é uma gordura de alta qualidade, como também contribui para o paladar final dos cozinhados, transmitindo-lhes algo do sabor da manteiga de onde deriva.

Por isso, se for usada outra gordura como substituto, deve sê-lo de preferência em combinação com alguma manteiga - deve preferir-se manteiga sem sal, porque se queima menos e produz menos salpicos.

Para preparar o Ghee, terá que ter alguma paciência, mas recorde que nada, na cozinha, se consegue sem ela.

Procedimentos

  1. Tomar 1 kg da melhor Manteiga.

  2. Aquecê-la, numa panela de fundo espesso, e com um isolante (há-os próprios) entre o fundo e o lume, cerca de 40 minutos, sem a deixar chegar à ebulição.

  3. Decantar, filtrando através de várias camadas de gaze, sem deixar que os resíduos leitosos, entretanto acumulados no fundo da panela, sejam arrastados.

  4. Levar à fervura, e deixar ferver 1-2 minutos

  5. Deixar arrefecer, e guardar, tapado, em local fresco

Para quantidades diferentes de manteiga, aumentar, ou reduzir, proporcionalmente os 40 min de aquecimento.

 Sabores da Índia - Home