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Dubbul Roti

Pão cozido após amassadura e fermentação.

O pão fermentado não é, na Índia, o tipo de pão preferido e mais consumido. Todavia, aqui ficam algumas notas que poderão ajudar quem o preferir como alternativa.
Para fermento deve preferir-se o Fermento de Padeiro fresco, que se pode obter em qualquer padaria que fabrique pão.
O Fermento de Padeiro fresco apresenta cor de massa de vidraceiro, é frio ao toque, fácil de quebrar, e deve cheirar bem a levedura. Deve rejeitar-se o que esboroe facilmente e apresente manchas escuras.
Conserva-se no congelador, por cerca de 2 meses, em cubos de cerca de 30 gr envolvidos em folha de alumínio, e no frigorífico, 7-10 dias, metido num frasco hermeticamente fechado.
Para verificar se o Fermento está em condições, faz-se um polme de farinha e água morna e junta-se-lhe um pedaço de fermento. Se estiver bom, a mistura espuma ao fim de 10-15 minutos
Deve ser usado na proporção de 30 gr / 0,5 kg de farinha, um pouco mais se for farinha grossa, mais dificilmente atacável, portanto.
O Fermento de Padeiro está inactivo, mas não morto, abaixo dos 9° C, morre acima dos 35° C, e tem actividade ideal cerca dos 27° C. Logo, a fermentação da massa deve processar-se em local morno.

Ingredientes

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

0,5

kg

Maida

-

6

c. sopa

Água

Morna

4

dl

Água

Quase fervente

30

gr

Fermento
de Padeiro

-

1

c. sopa

Sal

Ajustar a gosto

2

c. sopa

Ghee

Pode usar-se qualquer outra gordura

q.b.

-

Maida

-

q.b.

-

Ghee

Pode usar-se qualquer outra gordura

Procedimentos

  1. Juntar as 6 c. sopa de Água morna, e o Fermento, e mexer até este se dispersar.

  2. Juntar, num alguidar separado, a Água quase a ferver, o Sal e as 2 c. sopa de Ghee, e mexer bem.

  3. Adicionar o 0,5 kg de Maida, aos poucos, mexendo com uma colher de pau.

  4. Logo que a massa esteja morna, juntar o preparado de fermento, e continuar a mexer.

  5. Juntar mais Maida se necessário, a pouco e pouco, mexendo com a colher de pau, até que o movimento se torne difícil.

  6. Pôr a massa sobre uma mesa polvilhada com Maida, e amassar, juntando Maida, se necessário, aos poucos, até que a massa não pegue aos dedos.

  7. Amassar bem durante 10 min.

  8. Untar um alguidar com Ghee, pôr a massa dentro, e virá-la, para que ambos os lados fiquem untados.

  9. Tapar com um pano, pôr em sítio morno (forno pré-aquecido 1 minuto, p. ex.), e deixar fermentar - ou levedar - 1,5 horas.

  10. Amassar brevemente, e dividir em pães.

  11. Colocá-los num tabuleiro de ir ao forno untado com Ghee e polvilhado com Maida, tapar com um pano, e pôr, de novo, em local morno, durante 1/2 a 1 hr, ou até que os pães dobrem de volume.

  12. Pré-aquecer o forno a 230° C. Cozer durante 15 a 60 minutos, conforme o tamanho dos pães e a textura da Maida. Se necessário, mudar posições e ajustar a temperatura, para obter uma cozedura uniforme. Estão cozidos quando um palito neles introduzido sair seco, e quando, percutidos no fundo, soarem a oco.

  13. Arrefecer os pães sobre uma grade ou rede, até à temperatura ambiente, para que todo o vapor saia.

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