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Dahi

(Iogurte)

O Iogurte é feito, e conhecido sob nomes diversos - ver dicionário -, em várias regiões do globo, há séculos, embora só em 1857 Pasteur tenha descoberto que o processo de acidificação do leite se deve, essencialmente, à acção de bactérias.
Há que entender, todavia, que, no leite não estão presentes só bactérias, existindo antes uma mistura de microorganismos - bactérias, fungos e leveduras:

  • uns apenas transformam os açúcares do leite em ácido láctico - responsável pelo sabor dos produtos provenientes da acidificação do leite - que se forma por decomposição dos açúcares, por bactérias específicas, sendo que a ausência da enzima carboxilase conduz à produção deste ácido, em vez do álcool obtido por decomposição dos açúcares na fermentação, por outras bactérias, das bebidas alcoólicas. O mesmo mecanismo fermentativo é aproveitado também na preparação de conservas: Sauerkraut, Pickle de Endro - obtido a partir de pepinos fortemente aromatizados com endro -, Pickle de Nabo, etc.
  • outros geram substâncias com sabores a nata, manteiga, fruta, vinagre, ainda que delicados
  • outros desdobram parte muito pequena dos açúcares em álcool e anidrido carbónico
  • outros, finalmente, mais nefastos, atacam as proteínas e as gorduras do leite, dando sabores a peixe, amargo, ranço, podre
  • Durante todo o trabalho destes microorganismos ocorrem ainda mudanças de textura do meio - coagulação, por exemplo. Os microorganismos são introduzidos no leite pelo meio circundante: as pessoas, o pó que anda na atmosfera, etc., são intervenientes na infestação. Só por puro acaso o leite será, num local em Lisboa, infestado pelos mesmos microorganismos que estão presentes no leite numa qualquer recôndita aldeia indiana e, portanto, muito dificilmente se conseguirão, em locais diferentes, resultados exactamente iguais.
    Embora o Iogurte simples - não adoçado nem aromatizado - do mercado seja perfeitamente adequado para incorporação nos vários pratos que o requerem, aqui fica o modo como pode prepará-lo em casa de forma tradicional.

    Ingredientes

    Quant.

    Unid.

    Ingrediente

    Observações

    1

    lt

    Leite

    Tão perto do estado natural quanto possível, nunca uperizado

    1

    c. sopa

    Iogurte

    Com cultura de bactérias acidificantes activa (tirado de preparação anterior, ou de um bom iogurte simples do mercado)

    Procedimentos

    1. Trazer o Leite à fervura.

    2. Deixá-lo arrefecer até ficar morno.

    3. Misturar-lhe o Iogurte.

    4. Conservar a mistura morna, e aguardar 7 - 8 horas, ou até que ela fique firme.

    5. Se a mistura tiver expelido demasiado líquido, coá-la por um pano para eliminar esse líquido.

    6. Guardar um pouco da mistura, como 'semente' para uma próxima preparação.

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