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Caril

O Caril, ou Pó de Caril, tal como entre nós é vulgarmente conhecido, e usado, nada tem que ver com a Cozinha Indiana porque é uma mistura comercial de especiarias em pó, de gosto quase constante, independentemente da marca e da nacionalidade de origem.

O termo que designa esta mistura deverá ter tido origem, - embora seja impossível saber como as coisas se terão realmente passado no século XIX -, na adaptação, pelos Ingleses, de um dos termos Indianos que lhe estão próximos. Ou a palavra Tamil kari, que quer dizer "molho"; ou o termo kari, que designa as folhas de uma árvore usadas como tempero - provavelmente a árvore chamada, na ex-Índia Portuguesa, em Concani, Kharkhari, a Leptadenia reticulata Wight; ou, ainda o nome khari, de um prato do Norte da Índia, feito com soro de leite e farinha de grão; ou, quem sabe, outra palavra qualquer.

Outro mistério é a origem do produto em si, sendo quase certo que chegou à Europa por mãos inglesas, na sequência da ocupação da Índia pela Companhia das Índias Orientais. No seu livro Art of Cookery made Plain and Easy, de 1741, Hannah Glasse recomendava sementes de coentro e grãos de pimenta preta, moídos, para temperar o currey - caril, na escrita da época, hoje curry -, combinação de especiarias aumentada com, por exemplo, curcuma e gengibre, em reedições subsequentes do livro. No século XIX, Mrs. Beeton, no seu livro Book of Household Management dá uma receita de Pó de Caril que inclui especiarias como coentro, curcuma, canela, piripiri, mostarda da índia, gengibre, feno grego, embora reconheça ser mais económico comprar o Pó de Caril 'numa loja respeitável'. Ambas as escritoras tentavam, obviamente, reproduzir os sabores experimentados pelos ingleses em terras da Índia, ignorando a diversidade das magníficas misturas de especiarias usadas na culinária desse país.

Os Indianos não usam este tempero uniforme e, por vezes até desagradável, para quem já teve oportunidade de experimentar a verdadeira comida Indiana.

O que usam é, em cada prato, sábias misturas de especiarias, inteiras - Sabut Masala - e moídas - Masala -, seleccionadas para produzirem o efeito pretendido em cada caso.

Hoje em dia, com a falta de tempo das donas de casa, e, talvez, com alguma oportunidade comercial, já aparecem Pós de Caril indianos: só que predestinados ao uso em certos pratos, e não como tempero universal.

Naturalmente, o Pó de Caril goza de todos os inconvenientes comuns às especiarias compradas já moídas, ou seja, presta-se à incorporação de especiarias de qualidade inferior, é facilmente adulterável, e perde sabor com o tempo de armazenagem.

Todavia, não queremos omitir algumas Receitas - para os adeptos deste tempero -, que recolhemos de fontes várias ao longo de anos.

Preparação

Devem preferir-se Especiarias inteiras, com excepção das que aparecem no mercado normalmente já em pó (Curcuma e Gengibre, p. ex.).

Depois, há que misturá-las, nas proporções indicadas, e moê-las num moinho de café reservado para o efeito.

O Pó de Caril deve guardar-se num recipiente opaco, e bem fechado, posto em local fresco.

As quantidades em que deve ser usado são matéria do gosto pessoal de cada um. Nisto, nem mesmo os autores da especialidade conseguem estar de acordo, tão diversas são as quantidades aconselhadas.

Todavia, aqui ficam algumas dicas, recolhidas da literatura especializada:

  • 1 a 12 c. de sopa - por aqui se vê que a unanimidade não existe -, por cada 6 dl de água, ou outro meio de cozedura;

  • 1 a 3 c. de sopa por cada 500 gr de carne, ou peixe, a cozinhar, um pouco menos para os vegetais;

  • 20 gr (aprox. 4 c. de chá bem cheias) por cada 1 kg de carne, ou peixe, a cozinhar.

Receitas

Estude as Receitas, que pode procurar correndo a página, ou recorrendo às ligações abaixo, e adapte-as para a quantidade que pretende preparar.

Atenção, também, às Especiarias picantes que as integram. Qualquer Pó de Caril classificado Madras, ou Chennai, é, em princípio, picante, mas outros podem sê-lo também.

Melhor será testar cada uma das Receitas, em pequena quantidade, e julgá-la, de acordo com o seu gosto.

Duas das Receitas são identificadas pela proveniência - Madras e Chennai -, e algumas são designadas pelos nomes dos seus criadores.

 Caril 1   Caril 2   Caril 3   Caril 4   Caril 5   Caril 6 

 Caril Madras   Caril Chennai   Colonel Hare's   Parashmani's   Nur's   Caris Diversos 

 

Caril 1

20

gr

Curcuma

20

gr

Sementes de Coentro

20

gr

Sementes de Cominho

15

gr

Gengibre

5

gr

Açafrão [a]

2

gr

Sementes de Mostarda da Índia [b]

1

un

Grão de Pimenta Preta

1

un

Cardamomo

1/2

un

Piripiri

[a] Se indisponível, pode suprimir-se.
[b] Se indisponível, pode substituir-se por Mostarda Preta .

Unidades:

  • gr - grama
  • un - unidade

     

    Caril 2

    17

    gr

    Curcuma

    17

    gr

    Sementes de Coentro

    17

    gr

    Sementes de Cominho

    8

    gr

    Gengibre

    2

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    4

    gr

    Cardamomo

    4

    gr

    Piripiri

    4

    gr

    Sementes de Funcho

    4

    gr

    Macis [b]

    2

    gr

    Cravinho

    2

    gr

    Sementes de Papoila

    [a] Se indisponível, pode substituir-se por Mostarda Preta .
    [b] Se indisponível, pode substituir-se por Noz Moscada .

    Unidades:

  • gr - grama

     

    Caril 3

    10

    gr

    Canela

    15

    gr

    Sementes de Coentro

    7

    gr

    Curcuma

    6

    gr

    Sementes de Cominho

    4

    gr

    Sementes de Feno Grego

    6

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    6

    gr

    Cardamomo

    5

    gr

    Sementes de Papoila

    5

    gr

    Piripiri

    7

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    3

    gr

    Gengibre

    [a] Se indisponível, pode substituir-se por Mostarda Preta .

    Unidades:

  • gr - grama

     

    Caril 4

    50

    gr

    Sementes de Coentro

    15

    gr

    Curcuma

    8

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    6

    gr

    Sementes de Feno Grego

    12

    gr

    Sementes de Cominho

    Unidades:

  • gr - grama

     

    Caril 5

    Neste Pó de Caril, as Especiarias devem ser, previamente, submetidas a uma torrefacção ligeira.

    Torrá-las, separadamente, mexendo sempre, até começarem a mudar de cor e / ou a fumegar.

    Muito cuidado com as Sementes de Feno Grego , que só devem torrar até mudar, muito ligeiramente, de cor. A partir daí tornam-se amargas.

    As Folhas de Caril, se usadas, devem ser as últimas a passar por esta operação, sem que fiquem castanhas.

    10

    gr

    Piripiri

    35

    gr

    Sementes de Coentro

    10

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    10

    gr

    Sementes de Cominho

    10

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    10

    gr

    Sementes de Feno Grego

    3

    un

    Folhas do Caril [b]

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .
    [b] Podem omitir-se, se indisponíveis.

    Unidades:

  • gr - grama
  • un - unidade

     

    Caril 6

    1

    c. sob.

    Canela

    1,5

    c. chá

    Cravinho

    1

    c. sob.

    Gengibre

    1

    c. sob.

    Sementes de Feno Grego

    1

    c. sob.

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    1

    c. chá

    Piripiri

    1

    c. sopa

    Sementes de Coentro

    1

    c. sopa

    Curcuma

    1

    c. sob.

    Sementes de Cominho

    2

    c. chá

    Cardamomo

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .

    Unidades:

  • c. chá - colher de chá
  • c. sopa - colher de sopa
  • c. sob. - colher de sobremesa

     

    Caril Madras

    15

    gr

    Sementes de Coentro

    15

    gr

    Curcuma

    15

    gr

    Sementes de Cominho

    8

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    8

    gr

    Gengibre

    4

    gr

    Piripiri

    4

    gr

    Sementes de Feno Grego

    4

    gr

    Cardamomo

    4

    gr

    Noz Moscada

    2

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    2

    gr

    Cravinho

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .

    Unidades:

  • gr - grama

     

    Caril Chennai

    Chennai - antiga Madras - é o presente nome da capital do estado de Tamil Nadu.

    25

    gr

    Sementes de Coentro

    6

    gr

    Curcuma

    6

    gr

    Sementes de Cominho

    3

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    3

    gr

    Gengibre

    2

    gr

    Piripiri

    3

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    1

    gr

    Noz Moscada

    6

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    1/2

    gr

    Açafrão

    6

    gr

    Alho em pó

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .

    Unidades:

  • gr - grama

     

    Colonel Hare's Curry Powder

    16

    gr

    Sementes de Coentro

    10

    gr

    Sementes de Cominho

    4

    gr

    Canela

    2

    gr

    Gengibre

    2

    gr

    Cravinho

    2

    gr

    Sementes de Feno Grego

    2

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    8

    gr

    Sementes de Anis

    4

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    4

    gr

    Noz Moscada

    4

    gr

    Curcuma

    1

    gr

    Cardamomo

    2

    un

    Folhas do Caril [b]

    2

    un

    Folha de Louro Indiano [c]

    10

    gr

    Pó de Caril comprado no comércio

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .
    [b] Podem omitir-se, se indisponíveis.
    [c] Se indisponível pode substituir-se por Louro vulgar.

    Unidades:

  • gr - grama
  • un - unidade

     

    Parashmani's Curry Powder

    10

    gr

    Piripiri

    20

    gr

    Curcuma

    4

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    6

    gr

    Gengibre

    17

    gr

    Sementes de Cominho

    2

    gr

    Sementes de Coentro

    2

    gr

    Cravinho

    4

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .

    Unidades:

  • gr - grama

     

    Nur's Curry Powder

    3

    gr

    Piripiri

    7

    gr

    Curcuma

    25

    gr

    Grãos de Pimenta Preta

    25

    gr

    Noz Moscada

    1

    gr

    Cravinho

    3

    gr

    Canela

    3

    gr

    Sementes de Cominho

    2

    gr

    Sementes de Mostarda da Índia [a]

    1

    gr

    Sementes de Feno Grego

    4

    gr

    Sementes de Coentro

    6

    gr

    Gengibre

    1

    un

    Folha de Louro Indiano [b]

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .
    [b] Se indisponível pode substituir-se por Louro vulgar.

    Unidades:

  • gr - grama
  • un - unidade

     

    Caris Diversos

    Receitas para todos os gostos, de 14 Pós de Caril diferentes. As especiarias são medidas em peso (grama) e permitem, para cada receita, preparar 100 gr de Pó de Caril.

    Especiaria

    Caril 1

    Caril 2

    Caril 3

    Caril 4

    Caril 5

    Caril 6

    Caril 7

    Canela

    -

    12

    6

    -

    -

    -

    -

    Cardamomo

    4

    6

    6

    -

    -

    4

    -

    Coentro

    35

    36

    -

    37

    32

    34

    42

    Cominho

    -

    12

    26

    9

    5

    -

    5

    Cravinho

    4

    6

    26

    -

    -

    -

    -

    Curcuma

    43

    -

    -

    23

    -

    43

    21

    Feno Grego

    -

    3

    -

    9

    5

    -

    5

    Folhas do Caril

    -

    -

    3

    -

    3

    -

    -

    Gengibre

    4

    -

    -

    5

    -

    9

    -

    Mostarda da Índia [a]

    -

    -

    -

    2

    5

    -

    -

    Noz Moscada

    -

    6

    6

    -

    -

    -

    -

    Papoila da Índia [b]

    -

    -

    -

    5

    -

    -

    -

    Paprika

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Pimenta Preta

    4

    6

    26

    5

    5

    6

    11

    Piripiri

    4

    12

    -

    5

    43

    4

    16

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .
    [b] Se indisponível pode substituir-se por Lentilhas .

    Especiaria

    Caril 8

    Caril 9

    Caril 10

    Caril 11

    Caril 12

    Caril 13

    Caril 14

    Canela

    -

    -

    4

    2

    7

    8

    -

    Cardamomo

    -

    -

    4

    2

    7

    17

    24

    Coentro

    44

    41

    31

    40

    29

    33

    46

    Cominho

    6

    8

    15

    10

    21

    17

    -

    Cravinho

    -

    -

    -

    2

    7

    8

    -

    Curcuma

    11

    10

    12

    12

    -

    -

    11

    Feno Grego

    -

    8

    -

    5

    -

    -

    -

    Folhas do Caril

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Gengibre

    6

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Mostarda da Índia [a]

    11

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Noz Moscada

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Papoila da Índia [b]

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Paprika

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    13

    Pimenta Preta

    11

    3

    4

    6

    29

    17

    -

    Piripiri

    11

    31

    31

    20

    -

    -

    6

    [a] Se indisponível, substituir por Mostarda Preta .
    [b] Se indisponível pode substituir-se por Lentilhas .

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