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Kormas

Os Kormas são cozinhados que se aproximam dos estufados ocidentais. São uma herança da Cozinha Imperial Moghul.

Com algumas variantes, a preparação de um Korma implica, sempre, a cozedura em pequenas quantidades de líquido.

Os ingredientes base, primeiramente, e após terem, ou não, sido marinados, são submetidos a uma fritura breve, em lume forte, destinada a selar-lhes a superfície, garantindo a retenção dos sucos dentro deles.

Depois, ou são cozinhados, lentamente, em pequenas quantidades de líquido, cuja adição pode ser feita por etapas ao longo da cozedura, ou cozem, por exemplo, em conjunto com vegetais, que exsudam a quantidade de líquido, sempre pouca, essencial ao processo de cozedura lenta que caracteriza este estilo de cozinhar.

Terminada a cozedura, o prato é servido com o molho restante, caso em que normalmente sofre um dum final, ou desprovido de molho, caso em que todo o líquido existente no final da cozedura é evaporado sob lume forte, com agitação constante do ingrediente base, cuja superfície fica, no fim, lacada.

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