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Dum

O Dum, abreviatura de Dum Pukht, é um estilo de cozinhar caracterizado por uma cozedura muito lenta dos alimentos, sendo o vapor resultante forçado a permanecer dentro do recipiente em que se cozinha.

Conta-se que o Dum Pukht terá tido origem em 1784, quando o Nawab Asaf-ud-Daulah, durante a fome que assolou o estado de Avadh, decretou a construção do gigantesco templo Bara Imambara, para que os seus súbditos tivessem ocupação permanente, e ordenou, ao mesmo tempo, que todos os envolvidos na construção tivessem acesso a comida dia e noite.

Cozinheiros de rua atestavam enormes potes com carne, arroz, vegetais e especiarias, os potes eram selados com massa de pão, e eram postos sobre lume, que cozia os ingredientes lentamente, por forma a que houvesse sempre comida disponível.

Para auxiliar a cozedura nas enormes vasilhas, e manter a comida sempre quente, eram postas brasas sobre as suas tampas.

Ao provar a comida, durante uma visita de inspecção, o Nawab foi de tal maneira seduzido pelo sabor dos ingredientes, lentamente cozidos nos seus próprios sucos, e sem contacto com a atmosfera, que ordenou aos seus cozinheiros que aperfeiçoassem a técnica nas cozinhas reais.

Em breve o Dum Pukht se tornou moda, e se espalhou por outros palácios, sendo hoje emblemático de muitos restaurantes, na Índia.

Os significados das palavras Dum - respirar - e Pukht - cozer - são bem sugestivos da gentileza do método de cozedura usado neste estilo de cozinhados.

Por extensão, o Dum tornou-se um processo de acabamento de diversos pratos, em que os géneros cozem no vapor proveniente dos seus próprios sucos, ou gerado pela adição de um pouco de água.

Exige fogo muito lento, e, tal como no Dum Pukht, é, tradicionalmente, usada uma vasilha selada com uma fita de massa de farinha, que é posta sobre brasas, sendo-lhe deitadas, também, brasas sobre a tampa.

Uma boa aproximação ocidental será o acabamento no forno, em vasilha bem fechada, ou selada pelo processo tradicional usado na Índia.

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