Sabores da Índia - Home

Pão

  Receitas 

Na Índia, é sobretudo no Norte que o pão é usado como acompanhamento das refeições. No Sul, predomina, com a mesma função, o arroz.

São preferidos vários tipos de pão ázimo, sendo o pão fermentado relegado para segundo plano.

Para fazer pão de qualquer dos dois géneros, são indispensáveis três ingredientes - farinha, água, leveduras -, como são indispensáveis quatro operações: mistura dos ingredientes, amassadura, levedação, cozedura.

É essencial uma boa amassadura da mistura de ingredientes, operação que tem uma tripla finalidade:

  • expor bem o amido presente na farinha;
  • promover a formação de uma rede de glúten, derivado elástico das proteínas da farinha não atacável pelas leveduras;
  • garantir as dispersão destas por toda a mistura.
    Estes objectivos serão mais fáceis de conseguir se for usada água quente, a ferver mesmo.

    Para que o pão tenha a textura macia que o torna comestível, é indispensável a intervenção das leveduras microscópicas, que desdobram o amido presente na farinha em álcool e anidrido carbónico. Este processo de decomposição não é instantâneo, sendo preciso tempo para que as leveduras cumpram a sua tarefa. É o levedar da massa do pão.

    Durante a levedação, o anidrido carbónico formado fica retido na rede elástica de glúten, em bolhas, e faz crescer o pão. Se a massa for levedada em bloco, e divida posteriormente em partes, a operação elimina algumas das bolhas, sendo preciso aguardar mais algum tempo antes da cozedura, para que elas se reconstituam. Durante a cozedura, o álcool produzido evapora-se, e o anidrido carbónico dilata, fazendo crescer mais o pão.

    Pão Ázimo

    A farinha é simplesmente misturada com água, e muito bem amassada, dando-se depois algum tempo para que a mistura levede. Leveduras selvagens, sempre presentes nas farinhas, procedem à transformação do amido, e o pão, depois de cozido, já é comestível.

    Sendo certo que o desdobramento do amido obtido por este processo é deficiente, o problema é colmatado com a feitura de pão muito fino e uma cozedura breve.

    O pão ázimo é o pão dominante do Médio Oriente ao Industão.

    Pão Fermentado

    Ao misturar a farinha com água, juntam-se-lhes leveduras especialmente vocacionadas para a levedação - o chamado Fermento de Padeiro. Esperando-se algum tempo, a decomposição do amido é muito extensa e perfeita, e o pão, depois de cozido, apresenta a textura e o aspecto bem conhecido dos ocidentais.

    Alternativamente ao Fermento de Padeiro, pode ser usado um pedaço de massa fermentada, guardada de uma anterior preparação de pão.

    Na Índia tradicional, usa-se o Khamir, um fermento feito de ingredientes vulgares, para transformar o pão ázimo em pão fermentado.

     Sabores da Índia - Home




























    statistics in vBulletin