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Aves

  Receitas 

Embora na Índia sejam cozinhadas várias aves, desde as de caça, como a codorniz e a perdiz, às de criação, como o ganso e o pato, a galinha é a mais utilizada na cozinha.

Lá - como também entre nós, antes da invasão do frango de aviário -, os pratos de galinha eram olhados como especiais, reservados para ocasiões festivas, ou para oferecer a alguém que se considerava, sendo, nos restaurantes, dos mais caros itens do menu.

Ainda há poucos anos, só de duas maneiras se podia, na Índia, comprar uma galinha: ou indo a um mercado - o mandi ou haat semanal -, onde eram mantidas em capoeiras até que os clientes as levassem; ou aguardando a passagem de um vendedor de galinhas.

O vendedor vinha, às vezes, de bicicleta, mas, mais frequentemente, deslocava-se a pé, numa meia corrida, carregando ao ombro uma vara de bambu, de cujas pontas pendiam dois cestos, ligados à vara por uma rede de cordas.

Os temporários habitantes dos cestos eram galinhas, por vezes patos, que faziam ouvir os seus característicos sons bem ao longe. Os peritos escolhiam as galinhas por apalpação da carne, dizendo-se que alguns conseguiam, até, palpitar-lhes a idade, apertando os sítios certos.

Hoje, com o crescimento das facilidades de refrigeração e congelação, os aviários existem já um pouco por toda a Índia, e os circuitos de comercialização são idênticos aos que bem conhecemos. Mas isto, só nas zonas das grandes cidades; no país rural tudo continua como antigamente.

Aí, a carne de galinha - como aliás cá, até há pouco tempo - tem uma dureza maior que a do vulgar frango de aviário, exigindo um maior tempo de cozedura.

Reservam-se para assados e grelhados as galinhas jovens - com 0,7 a 1,25 kg -, logo mais tenras e, mesmo assim, a carne tem que ser previamente marinada, para amaciar.

A galinha é, na maioria dos casos, cozinhada sem pele, e, em muitos pratos, cortada em pedaços: as pernas em dois - coxa e canela; as asas em dois, também; o peito em 4 - 6; as costas em 2 - 3. Muitas vezes, só as pernas e o peito são servidos, pelo menos a convidados.

Do acima dito se conclui que é aconselhável, na maioria dos pratos Indianos - sobretudo os que envolvem longos tempos de cozedura -, o uso de galinha tão "do campo" quanto possível, porque o frango de aviário tende, pura e simplesmente, a desfazer-se antes de ser bem penetrado pelas especiarias, e / ou antes de o líquido de cozedura ficar bem apurado.

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