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Cozinha Indiana - Regiões

Muito grosseiramente, a Índia pode dividir-se em cinco grandes regiões culinárias, reproduzidas no mapa abaixo,

As fronteiras entre regiões são obviamente imaginárias, e ficticiamente rígidas.

Clicando bem dentro de qualquer das regiões, irá para uma breve descrição das suas principais características culinárias.

Clique bem dentro de uma das RegiõesRegião NorteRegião OcidentalRegião CentroRegião SulRegião Oriental

Região Norte

Região fortemente marcada pelo que pode designar-se cozinha Moghul, que se centra à volta da cidade de Delhi.

Os Moghuls foram invasores muçulmanos, que dominaram o Norte da Índia entre 1524 e 1707.

A chamada Dinastia Moghul teve início com Babur, descendente do turco Tamerlão, e do mongol Genghis Khan (o nome Mohgul deriva da forma árabe e persa do nome Mongol), terminou com a morte de Aurangzeb, e teve como expoente máximo Akbar (morto em 1605). O Império Moghul tinha Delhi por capital.

Os Moghuls trouxeram com eles o hábito de consumir mais carne que os naturais indianos, razão pela qual muitos pratos de carne figuram na culinária desta região.

Foram, ainda, responsáveis pela introdução de outros hábitos alimentares, como o consumo abundante de natas, iogurte, manteiga, pão ázimo de trigo, etc..

Trouxeram, também, os seus estilos próprios de cozinha, de que avultam o Korma e o Tandoori, e uma rica e variada Doçaria.

O acompanhamento predominante dos pratos desta região é o Pão Ázimo.

É aqui que o Ghee é mais usado como gordura para cozinhar.

Da panóplia gastronómica do Norte da Índia fazem igualmente parte os Biriani, e os menos elaborados Pulao.

O Paneer marca também presença, cozinhado só, ou em combinação com vegetais.

Não obstante a posição importante ocupada, na gastronomia Norte Indiana, pelos pratos de carne, não é concebível uma refeição sem a presença de pratos vegetais, como os Dal, saladas, e legumes cozinhados de maneiras diversas.

Em Jammu e Kashmir, a comida apresenta-se mais condimentada que no resto desta região, e há uma maior variedade de pratos de carne, com relevância para o carneiro, ali abundante.

Região Ocidental

Região que gravita à volta da cidade de Bombaim, cujo cosmopolitismo arrastou, para a área que a rodeia, pratos oriundos de muitas regiões do país.

São pequenas, mas influentes, as comunidades que marcam a gastronomia da região: os Parsis, os Sindhis, os Punjabis, os Goeses, e os Muçulmanos Khoja.

Daí, a presença de pratos de carne e - junto à costa - marisco, de estilos diversos, a par de preparações vegetais variadas, tudo condimentado de acordo com as tradições e gosto próprios de cada comunidade.

Distingue-se, nesta região, uma notável sub-cozinha, a de Goa, que inclui pratos únicos no sub-continente indiano, revelando alguns os vestígios de uma secular convivência forçada com os portugueses. Muitos desses pratos são cozinhados de porco, deles sobressaindo o Vindaloo.

O acompanhamento dominante é o Arroz, embora seja, também, usado o Pão Ázimo.

Região Oriental

 

Região muito marcada pela cozinha do estado de Bengala Ocidental, com capital em Calcutá.

O uso do Panch Phoron é emblemático da culinária deste Estado Indiano, a par com o maciço uso de Óleo de Mostarda como gordura para cozinhar.

Típico deste estado é, também, o uso de uma pungente pasta feita de sementes de Mostarda da Índia com água, pasta esta muito pouco utilizada noutra regiões da Índia.

Especiarias como o Piripiri, o Alho, o Cravinho e a Canela são usados com parcimónia, mas a Assa Fétida e as sementes de Papoila da Índia são muito apreciadas.

Da cozinha Bengalesa fazem parte muitos pratos de vegetais, grande parte dos quais irreproduzível fora deste Estado, tal o carácter regional dos ingredientes usados. Por exemplo, o Shukto, um prato de molho farto e condimentado, com um característico sabor amargo que lhe é transmitido pela Balsamina Longa - o amargo da planta pode ser minorado, marinando-a numa mistura de sal e Curcuma, e é também atenuado pela cozedura.

A Patola e a Sabina são muito apreciadas enquanto ingredientes para recheios, usadas em conjunto com carne picada ou Paneer.

Aliás, é conhecida a eficácia dos cozinheiros de Bengala Ocidental na preparação de pratos que envolvem Paneer, habilidosamente combinado com outros géneros alimentares.

Por outro lado, o peixe abunda nos estuários e rios deste Estado, pelo que muitos são os pratos de peixe que marcam presença na sua gastronomia.

A preferência local vai para o peixe de água doce, em detrimento do de água salgada, havendo, mesmo, nas regiões rurais de Bengala, tanques piscícolas junto de muitas casas. Infelizmente, muitos dos peixes autóctones não têm equivalentes ocidentais, pelo que muitos pratos de peixe deste Estado são também irreproduzíveis.

O acompanhamento que predomina é o Arroz.

Impossível é ignorar, finalmente, a Doçaria, a segunda preferência dos Bengalis, a seguir ao Peixe, muita preparada com produtos lácteos - Paneer, Khoya - e aromatizada com Gulab Jal.

Região Sul

Região onde abundam - nas regiões costeiras - os pratos de marisco, são relativamente escassos os de carne, e inúmeros, e excelentes, os feitos exclusivamente de vegetais.

Aliás, o Sul da Índia é tido, internacionalmente, como um verdadeiro paraíso para os vegetarianos.

São desta região os pratos mais picantes da Índia - Madras (Chennai) é famosa por isso -, e, em muitos deles, marcam presença o Coco ou o Leite de Coco.

Leguminosas e sopas - aqui quase omnipresentes nas refeições - são, também, parte importante da gastronomia Sul Indiana.

O acompanhamento dominante é o Arroz.

Região Centro

Região que reflecte, na sua cozinha, influências das restantes regiões culinárias da Índia, e, mesmo, de outros países.

A gastronomia de Hyderabad, a capital desta região, revela nítida influência da cozinha do Norte, nela figurando pratos de carneiro, e especialidades típicas do Norte, como o Biriani, embora com cunho próprio.

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