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Cozinha Indiana

A cozinha da Índia é o produto de tradições milenares transmitidas de geração em geração pela palavra e pela experiência, e afinadas, por grandes chefes, nas cozinhas dos grandes palácios e casas senhoriais cujos donos, num passado recente, encantavam os seus hóspedes e convidados com a variedade e o requinte das refeições que lhes ofereciam. Para isso, empregavam batalhões de cozinheiros especializados: um mestre em pratos de arroz, outro em pratos de carne, outro ainda em doces, mais um em temperos e especiarias, etc., etc..

Vítima da fama de ser extremamente picante, e mal servida pelos préstimos de muitos restauradores que, a torto e a direito, baptizaram de 'à indiana' pratos temperados com o monocórdico pó de caril do mercado, a comida Indiana foi, durante muito tempo, olhada com desconfiança pelos ocidentais.

Só a recente dispersão pelo mundo de restaurantes abertos por nacionais da Índia revelou um pouco da verdade sobre a que é, para nós, a mais imaginativa, variada, requintada, colorida, e saborosa, comida do mundo.

Para a grandeza da comida Indiana contribuíram circunstâncias que os que querem compreender a cozinha da Índia não podem ignorar:

  • A Índia é um país enorme e variegado. Tem uma área equivalente à da Europa sem a Rússia, e estende-se desde o Cabo Comorin, perto do Equador, aos contrafortes dos Himalaias, quase à mesma latitude do nosso Algarve.
    Uma tal extensão, a par da variedade climática que se adivinha, pôs à disposição dos cozinheiros Indianos uma impar variedade de especiarias, temperos e géneros.
    A natural dificuldade de comunicações num país tão vasto conduziu à concentração de atenções nos produtos existentes em cada região, e à exploração, ao limite, das suas virtudes gustativas.
    A falta de facilidades de frio em muitas regiões espevitou o uso das especiarias, cujos óleos essenciais são antisépticos naturais que dão contributo não despiciendo para a conservação da comida, sobretudo em zonas quentes.

  • A afirmar-se, actualmente, como potência mundial emergente, a Índia foi, durante muito tempo um país extremamente assimétrico, onde a pobreza e a falta de infra-estruturas coexistiram com a riqueza de alguns senhores e o requinte e esplendor dos seus palácios, jardins e cozinhas.
    Donas de casa menos favorecidas, afastadas, por razões económicas, dos géneros mais caros - a carne, e o peixe -, foram obrigadas a explorar a cozinha vegetariana com uma eficácia e uma mestria em nenhuma outra parte do mundo conseguidas.
    Os grandes senhores, com acesso a esses géneros, e a cozinheiros a tempo inteiro, promoveram o uso dos alimentos mais caros, a variedade dos pratos, e a vertente ornamental destes.

  • Sendo o mais populoso país do mundo, a Índia alberga, em números significativos, crentes das mais diversas religiões e seguidores das mais variadas doutrinas filosóficas.
    As regras alimentares impostas por essas doutrinas e religiões marcaram, naturalmente, as preferências alimentares dos que as professam: os hindus evitam a carne de vaca, os muçulmanos a de porco, os cristãos consomem ambas, enquanto os Jains abominam a morte de qualquer animal, mesmo que para alimento.

Naturalmente, se todas estas circunstâncias concorreram para a variedade, a cor, e a multiplicidade de sabores, da comida Indiana, elas são também razão para que se entenda termos acima dito que só um pouco da verdade sobre a comida Indiana começou a ser revelada com a dispersão de restaurantes Indianos pelo mundo.

De facto, tão grande é a variedade de regiões da Índia com culinária e pratos próprios, decorrentes do encontro de várias das circunstâncias enumeradas, que nenhum restaurante consegue retratá-las todas.

Também este simples trabalho não consegue esse desiderato, porque, discorrer sobre a cozinha Indiana, como um todo, exigiria um tratado, e uma vida - e não sabemos se chegaria.

Por isso, procuramos, somente, pôr ao alcance dos apreciadores de comida Indiana a possibilidade de fazerem em suas casas alguns pratos Indianos, a partir de géneros correntes, e das inevitáveis especiarias, aproveitando para dominar as técnicas - afinal simples - que lhes estão por trás.

Não tem tudo sobre a cozinha Indiana, mas tem o suficiente para que os leitores possam, no fim, compreender melhor o que permitiu aos Indianos a criação, e aprimoramento, de pratos e refeições de sabores inigualáveis.

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