Sabores da Índia Home

Azeitona

 

Especiaria:   

Azeitona

Nome da Planta:   

Oliveira

Nome Botânico:   

Olea europaea Linn.

Género:   

Olea

Família:   

Olaeaceae

Porte:   

Árvore

Ciclo:   

Vivaz

Origem:   

Leste da Bacia Mediterrânica ou Ásia Central - é uma questão que divide os especialistas

Distribuição:   

Cultivada no leste da Bacia Mediterrânica desde 5000 A.C., em Creta desde 3500 A.C. e em Roma desde 600 A.C.. Embora o forte da sua cultura continue a centrar-se na orla do Mediterrâneo, hoje é cultivada noutros locais com clima propício - Califórnia, por exemplo. A Europa tem 75% das Oliveiras existentes no mundo, seguida pela Ásia que tem 13%.
Na Índia é cultivada em Jammu e Kashmir e Himachal Pradesh.

Partes Usadas:   

 Fruto

Azeitona de seu nome, tem como destino maior a produção de Azeite, gordura alimentar de reputação internacional.
Para ser consumida tal e qual, tem que ser previamente tratada, porque, saída da árvore, é intensamente amarga.
Perde o sabor amargo em água frequentemente mudada, ou deixada em salmoura por tempo suficiente.
Normalmente, o tratamento envolve os dois processos em sucessão: a Azeitona é primeiro posta em água, que se muda diariamente, e quando atinge o ponto de amargor certo, é posta em salmoura geralmente temperada com diversas especiarias. Daí só sai para a mesa, ou para ser adicionada a qualquer cozinhado.
Pode ser esmagada, ou retalhada, antes de ser metida na água, operações que permitem a eliminação mais rápida do amargo. Pode, ainda, ser descaroçada, e recheada com amêndoas, pimentos, anchovas, etc., antes de ser metida na salmoura.
O seu sabor final depende, para além do tratamento a que foi submetida, da variedade de Oliveira de que provém (Bical, Cordovil, etc.), e de ter sido colhida verde ou madura, altura em que se apresenta de cor preta.
Para os que gostam de Azeitonas de Mesa, aqui ficam umas sugestões.

 Azeite

O Azeite, primitivamente extraído por pressão em prensas de vários modelos, é hoje maioritariamente extraído por centrifugação em modernas centrifugadoras.
A vantagem é que, sem cuidados especiais, a extracção actual é sempre feita a baixas temperaturas, sem necessidade portanto de realçar, como antigamente, que o Azeite era obtido por 'pressão a frio' - realce que era necessário porque muito do Azeite obtido em prensas era-o a temperaturas elevadas para aumentar a produção.
A composição típica do Azeite é : 66% ácido oleico, 12% ácido linoleico, 9% ácido palmítico, 5% ácido eicosenóico e 5% ácido palmitol.
O parâmetro mais importante para definir a qualidade do Azeite é o teor de ácidos gordos livres que contém. Eles formam-se na pasta de Azeitona moída durante a extracção, por acção de enzimas - lipases - contidas no próprio fruto. Para controlar a sua formação só há duas soluções - extracção rápida e temperatura baixa.Os ácidos gordos são indesejáveis porque baixam a temperatura a que o Azeite fumega e introduzem sabores alheios.Portanto, Azeite de boa qualidade tem que ter um baixo teor de ácidos gordos livres.
As necessidades totais de Azeite da Índia são satisfeitas por importação.

Notas:   

Existem diversas variedades de Oliveira, contribuindo, a par com a natureza do terreno onde são cultivadas, para a diversidade do tamanho e do sabor das Azeitonas. O último tem pouco que ver com o tamanho e / ou a aparência do fruto: há Azeitonas pequenas, de aspecto insignificante, que são extremamente saborosas.
Em Portugal, no centro e sul do Continente, em sebes, bosques, terrenos pedregosos, e, até, em parques e ruas da zona oriental de Lisboa, encontra-se o Zambujeiro - ou Oliveira Brava, Zambujo, Oleastro - Olea europea L. var. oleaster (Hoffgg. & Link) DC., de folha e fruto mais pequenos que os das variedades cultivadas.
As Oliveiras são árvores com vida longa: em Julho de 2011, uma, existente em Santa Iria de Azóia, perto de Lisboa, foi certificada como tendo 2850 anos com uma margem de erro de 2%.

Azeitonas maduras

Dicionário

Sabores da Índia Home