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Mandioca

Hindu - Simla Aloo, Simla Alu, Mogo; Sabudana (a Tapioca)
Concani - Pâv de Phârîn, Portugâlem Chinem
Tamil - Maravalli kizhangu, Ezhalai kizhangu

Raiz, volumosa e rica em amido, de uma grande herbácea, Manihot esculenta Crantz., família das Euforbiaceae, originária das regiões quentes do Brasil.

Existem hoje cerca de 200 variedades de Mandioca espalhadas por toda a cintura tropical do globo. Na Índia, a cultura da Mandioca faz-se na parte meridional do país, sobretudo nos estados de Kerala, Tamil Nadu e Andhra Pradesh.

As raízes das diversas variedades cabem dentro de duas grandes classes: as amargas e as doces. Todas contêm ácido prússico, mais as primeiras que as segundas. Felizmente, o ácido prússico, o mesmo elemento tóxico presente na amêndoa amarga, é bastante volátil, sendo facilmente eliminado durante as operações de demolhagem, secagem, cozedura, moagem - ou combinações delas – a que as raízes são sujeitas antes de serem consumidas.

O tratamento tradicional das raízes evoluiu segundo duas grandes escolas: a africana e a brasileira.

Na escola africana, são mergulhadas em água, de preferência corrente, durante mês e meio, e seguidamente secas ao sol, dando o bombó, que é consumido tal e qual, assado, ou mais vulgarmente, reduzido a farinha, a fuba ou gari.
Por vezes, as raízes demolhadas, em vez de serem usadas para fazer bombó, são pisadas até ficarem numa massa homogénea, à qual é dada a forma de pães compridos, que são envoltos em folhas, cozidos no vapor, e secos ao sol - são a quiquanga, forma sob a qual a Mandioca se conserva por largo tempo, podendo ser transportada facilmente.
Alternativamente, as raízes são peladas, cortadas em pedaços, secas ao sol, dando a bala, que se consome assada

Na escola brasileira, as raízes são descascadas e raspadas num ralador, sendo a massa assim obtida fortemente espremida, para a libertar o mais possível de qualquer suco.
Depois, é seca em chapas postas sobre lume brando, dando a farinha de pau.
Do suco espremido das raízes, por repouso e posterior decantação da água, obtém-se uma massa feculenta, elástica, inodora, e quase sem gosto, que, submetida a secagem, dá a Tapioca, alimento de muito fácil digestão, usado também para espessar preparações culinárias.

Hoje, as operações acima descritas só acontecem nos meios rurais, sendo a maior parte da Mandioca processada industrial, ou semi-industrialmente. A indústria incorporou experiência das duas escolas, e limita-se a reproduzir mecanicamente as operações que outrora eram feitas à custa de labor manual.

A farinha de Mandioca é multiusos: mistura-se com água fervente – mistura que tem os nomes regionais africanos de infundi, fufu, amala lafun, e o brasileiro de pirão -, deixa-se arrefecer, bate-se até ficar gomosa e branda, e come-se com tempero a gosto, normalmente como acompanhamento; torra-se, de mistura com alguma gordura previamente aromatizada a gosto, e come-se espalhada sobre alguns cozinhados – é a brasileira farofa; usa-se para fazer Pão de Mandioca, ou pão de mistura com outras farinhas (no Brasil, 2% são misturados à farinha de trigo, e, na Nigéria, 10%); etc., etc..
A Tapioca é, como se disse já, essencialmente usada para espessar preparos culinários, mas tem outras aplicações: na Tailândia, come-se como pão, depois de amassada e formada em bolas que se deixam secar, e dela se faz, misturada com leite de coco, um excelente pudim; no Vietname, amassada, é feita em finas panquecas; etc., etc..
Até os produtos intermédios são usados: no sul de África, por exemplo, são comuns fritos feitos de uma massa de Mandioca fresca ralada, misturada com ovo, cebola, especiarias e pão ralado, ou fuba; nas Caraíbas, o suco espremido da Mandioca ralada é fervido até ficar reduzido a uma substância xaroposa que, temperada com especiarias, é usada nalguns cozinhados, especialmente o Pepper Pot daquela região; no Brasil amazónico, do mesmo suco faz-se um tempero semelhante chamado Tucupy ou Casarip.

Raiz de Mandioca

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