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Escala de Doçura

 

Poderão os leitores virem a cruzar-se com a presença de vários açucares em receitas de doces, e na composição de alguns produtos alimentares. Aqui ficam dados sobre alguns desses açucares, incluindo o seu poder adoçante numa escala de doçura em que o valor 100 é ocupado convencionalmente pela sacarose, o constituinte principal do açúcar vulgar.

Açúcar

Outros Nomes

Notas

Doçura
(base 100)

Frutose

Levulose, Açúcar da Fruta

É um monosacarídeo (fórmula química C6H12O6) utilizável directamente pelo organismo humano, logo proporcionador de energia rápida.
Ocorre naturalmente nos frutos, normalmente associada à glucose, e aparece também no mel.
No organismo humano forma-se, ainda que não exclusivamente, a partir da hidrólise da sacarose, o principal constituinte do açucar vulgar.
Como substância pura, não tem praticamente uso culinário

173

Glucose

Glicose, Dextrose, Açúcar de Uva

É um monosacarídeo (fórmula química C6H12O6) utilizável directamente pelo organismo para a produção de energia.
Ocorre, em grande quantidade, nas uvas, e noutros frutos, normalmente associado à frutose , o que acontece também no mel.
No organismo humano forma-se, ainda que não exclusivamente, a partir da hidrólise da sacarose, o principal constituinte do açucar vulgar.
No mercado existe sob as formas liquida e sólida, ambas obtidas, na indústria principalmente por hidrólise do amido.
A Glucose líquida apresenta-se como um xarope claro, pesado, formado por 18% de Água, 35% de Glucose, e 47% de Dextrina - a cola de escritório barata, produto intermédio da decomposição do amido.
A Glucose sólida apresenta-se em estilhas, ou em pó, e contém 70 - 80% de Glucose, 6 - 8% de Dextrina, e alguma Água.
Ambas as formas podem ser usadas na confecção de doces, com o devido ajuste de peso decorrente da sua posição na escala de doçura face à sacarose.

74

Lactose

Açúcar do Leite

É um disacarídeo (fórmula química C12H22O11) que ocorre, em quantidades apreciáveis, no Leite.
Não obstante o seu poder adoçante ser quase nulo, como se percebe pela sua posição na escala de doçura, a Lactose é bastante usada na doçaria industrial.

16

Maltose

Açúcar de Malte

É um disacarídeo (fórmula química C12H22O11) que se não encontra em forma pura na natureza.
Forma-se no organismo humano durante a digestão dos amidos, e acontece durante a produção do malte.
Emprega-se como adoçante, e na alimentação de crianças menos tolerantes à lactose.

60

Sacarose

Açúcar de cana

É um disacarídeo de fórmula química C12H22O11, que é o constituinte principal do açúcar de cana, mas também de açucares obtidos de outras plantas como a beterraba.
É, convencionalmente, a base 100 da escala de doçura.

100

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