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Teetur Biriani

Aves de caça, no caso Codornizes, cozinhadas em Biriani. As Codornizes são previamente marinadas numa pasta aromática, e cozidas num caldo de Carne de Carneiro, sendo esta carne cozinhada, com o Arroz e algumas especiarias, no mesmo caldo. Depois, Codornizes e Arroz são arranjados em camadas, que são aromatizadas com vários temperos e especiarias diversas. Tudo acabado com uma ida ao forno. Requer, como todos os Birianis, algum fôlego.

Ingredientes

Codornizes

Grupo 1

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

300

gr

Cebola

Em pedaços grosseiros

4

dente

Alho

-

1/2

c. chá

Açafrão

Estigmas secos

2,5

dl

Iogurte

-

Outros

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

1

lt

Água

-

1

c. chá

Sal

-

250

gr

Carne de Carneiro

Finamente picada

750

gr

Codornizes

Peso depois de limpas e esfoladas. Cortadas longitudinalmente ao meio, e espalmadas com a ajuda da face de um cutelo pesado, ou de um malho de cozinha.
Podem ser substituídas por pedaços de quaisquer aves de caça (perdizes, etc.).

Arroz

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

1

c. chá

Pimenta Preta

Grãos secos. Esmagá-los grosseiramente.

2

c. sopa

Hortelã

Folhas frescas finamente picadas

5

dl

Arroz

Preferir uma variedade de grão longo

2

c. chá

Sal

-

3

c. sopa

Ghee

Pode usar-se qualquer outra gordura para fritar

Biriani

Grupo 1

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

4

-

Cravinho

-

1

pau
(1,5 cm)

Canela

Esmagado

1

folha

Louro Indiano

Pode substituir-se por Louro vulgar.
Rasgada em pedaços.

1

c. sopa

Papoila da Índia

Sementes secas, torradas numa frigideira até ficarem ligeiramente castanhas, e depois moídas.
Omitir, se indisponíveis.

1

c. sopa

Sésamo

Sementes secas inteiras, torradas numa frigideira até ficarem ligeiramente castanhas

4

-

Cardamomo

Ligeiramente esmagados, para expor as sementes

2

c. sopa

Coentro

Folhas frescas finamente picadas

250

gr

Grão

Já cozido

1/2

c. chá

Sal

Ajustar a gosto

Grupo 2

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

4

-

Cravinho

-

1

pau
(1,5 cm)

Canela

Esmagado

1

folha

Louro Indiano

Pode substituir-se por Louro vulgar.
Rasgada em pedaços.

5

-

Cardamomo

Ligeiramente esmagados, para expor as sementes

1,5

c. sopa

Coentro

Sementes secas em pó

1/2

c. chá

Sal

Ajustar a gosto

2

c. sopa

Manteiga

Derretida

Grupo 3

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

1/2

c. chá

Açafrão

Estigmas secos

2

c. sopa

Manteiga

Derretida

Grupo 4

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

2

c. sopa

Manteiga

Derretida

Procedimentos

Codornizes

  1. Num misturador, reduzir os ingredientes do Grupo a uma pasta fina.

  2. Picar as Codornizes com um garfo, e untá-las com a pasta feita no passo 1.

  3. Tapar, meter no frio, e deixar de um dia para o outro.

  4. Levar o 1 lt de Água, mais a 1 c. chá de Sal, à fervura, juntar-lhes a Carne de Carneiro picada, devolver à fervura, tapar e deixar sobre lume brando durante 15 minutos.

  5. Separar a carne do líquido e guardá-la.

  6. Meter no mesmo líquido as Codornizes, mais qualquer marinada que lhes venha agarrada, acrescentando mais um pouco de água, se necessário.

  7. Levar à fervura e cozinhar, com tampa, sobre lume brando, durante 1 hora e 1/2, ou até a carne se começar a separar bem dos ossos. Se necessário, para compensar a evaporação, ir acrescentando mais um pouco de água

  8. Eliminar gordura que se tenha acumulado à superfície, retirar as Codornizes e guardá-las. Guardar também o líquido.

Arroz

  1. Medir 7,5 dl do líquido guardado no último passo do grupo de procedimentos anterior. Se necessário, acrescentar alguma água.

  2. Aquecer o Ghee e juntar-lhe a Pimenta Preta e a Hortelã, e, poucos segundos depois, a Carne guardada no passo 5 do grupo de procedimentos anterior.

  3. Fritar, mexendo, sobre lume médio, até o preparado ficar quase seco.

  4. Subir o lume, juntar o Arroz, envolvê-lo bem com preparado feito, adicionar o líquido medido no passo 1, mais as 2 c. chá de Sal.

  5. Levar à fervura, mexer, tapar e cozinhar sobre lume mínimo até o Arroz estar cozido mas firme - 5 a 10 minutos, dependendo da variedade de Arroz.

  6. Tirar do lume e manter em sítio morno, com a tampa entreaberta.

Biriani

  1. Mexer o Arroz cuidadosamente, com um garfo, para separar os grãos.

  2. Num tabuleiro de ir ao forno, com tampa (ou fazê-la com papel de alumínio), arranjar uma camada com 1/3 do Arroz.

  3. Espalhar sobre essa camada, o mais uniformemente possível, os ingredientes do grupo 1.

  4. Arranjar as Codornizes sobre a camada feita, e espalhar-lhes por cima, o mais uniformemente possível, os ingredientes do Grupo 2.

  5. Sobre as Codornizes, fazer nova camada com 1/3 do Arroz, e espalhar-lhe por cima, o mais uniformemente possível, os ingredientes do Grupo 3.

  6. Acabar com mais uma camada de 1/3 do Arroz, e espalhar-lhe por cima, o mais uniformemente possível, o ingrediente do Grupo 4.

  7. Tapar e meter em forno forte durante 5 minutos.

  8. Baixar o forno para mínimo e cozinhar mais 40 minutos, sendo os últimos 5 minutos sem tampa.

  9. Tirar do forno, aguardar mais 5 minutos, e servir.

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