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Nan

Nan com sementes de Cominho Preto
Imagem ampliada

Pão ázimo - feito sem fermento - tradicional, do noroeste da Índia, que pode ser servido simples, aromatizado, ou recheado.
Abul Fazl, wazir - vizir, ministro das finanças - do Imperador Akbar, mantinha, impecavelmente actualizado, o Aiin-i-Akbari, um registo pormenorizado das receitas e despesas do Imperador, e respectivas justificações. Nele se encontra listado o maior Nan feito nas cozinhas Imperiais, tendo sido nele usados 9 kg de Maida, 4,5 kg de leite de vaca, 1,35 kg de Ghee, 225 gr de Sal. Deixamos à imaginação do leitor a avaliação dos utensílios, espaço, e número de braços, necessários para fazer este Nan gigantesco.

Ingredientes

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

2

dl

Maida

Pode substituir-se por Atta muito fina, ou uma mistura das duas

1/2

c. chá

Sal

Ajustar a gosto

1

c. chá

Ghee

-

4

c. sopa

Leite

Muito quente

Nota

A Maida pode substituir-se integralmente por Atta, se esta for muito finamente moída, caso contrário recomenda-se uma mistura de Atta e Maida. O objectivo é conseguir-se uma massa relativamente uniforme e suave, que se possa amassar bem.

Procedimentos

  1. Deitar o Leite, o Ghee, e o Sal, num alguidar.

  2. Juntar a farinha, aos poucos, mexendo com uma colher, até ser difícil movê-la. Se for necessário acrescentar mais alguma farinha, ou leite, para chegar a esse ponto, fazê-lo.

  3. Retirar a massa para uma mesa polvilhada com Maida, e amassar. Se necessário, juntar mais alguma Maida, para evitar que a massa pegue à mesa. O objectivo é conseguir que ela não pegue.

  4. Trabalhar a massa, durante pelo menos 10 minutos, ou até ela estar bem elástica. Quanto mais longa a amassadura, mais leve ficará o Nan.

  5. Envolver num pano húmido, ou plástico, e colocar num sítio morno.

  6. Deixar descansar durante, pelo menos, 1/2 hora.

  7. Dividir a massa em 4 porções.

  8. Estender cada porção, com um rolo, formando um círculo de cerca de 1/2 cm de espessura . Usar Maida, para evitar que a massa pegue ao rolo e à mesa.

  9. Entretanto, aquecer uma frigideira, ou uma chapa, sobre lume médio, e, quando estiver muito quente, repetir, para cada Nan, a operação descrita no ponto seguinte.

  10. Grelhar o Nan, de ambos os lados, 1/2 minuto de cada lado. Nessa altura, o Nan apresentará manchas castanhas locais, em cada face, e algumas bolhas

  11. Alternativamente, pôr cada Nan - ou todos, se houver espaço - sobre uma grelha fina, num forno quente, e cozinhá-lo até ficar ligeiramente louro, e criar bolhas, virando-o com uma tenaz, se necessário.

Nota:
Tradicionalmente, o Nan é colado na parede lateral do tandoor, e aí cozido. Toma a forma de uma lágrima - porque tende a escorrer - e chama-se Tandoori Nan.

Opções

Para dar ao Nan outros sabores, condimentá-lo com várias especiarias, ou recheá-lo, como se sugere abaixo.

  1. Imediatamente após o passo 7, incrustar na superfície de cada uma das porções de massa, à escolha, e a gosto, alho finamente picado, folhas de coentro finamente picadas, piripiri finamente picado, sementes de cominho, funcho, coentro (esmagadas), sésamo, mostarda da índia, etc.. Uma mistura de duas, ou mais, destas especiarias é uma opção também.
    Depois, avançar para o passo 8.

  2. Aquecer um pouco de Ghee, e fritar quantidade a gosto de alho picado até ele alourar, ou sementes de cominho, funcho, coentro, etc., até começarem a escurecer. Pode usar-se também um misto destas especiarias.
    Depois de cozinhado o Nan, pincelar ambas as faces com este Ghee aromatizado.

  3. Depois de cozinhado o Nan, com uma faca muito afiada, cortá-lo na margem - cuidado com os dedos ! -, separando-o, parcialmente, em duas partes, e introduzir entre elas, uma quantidade a gosto de um cozinhado com pouco molho, como, por exemplos, Aloo Bhaji, Sookhi Dal, Kheema, etc.

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