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Makhani Masala

Molho de Tomate multiusos originário do Punjab, com um nome que deriva da palavra Hindu makkhana, manteiga, por ser esta a gordura de fritar tradicionalmente usada na sua confecção. Começado com a fritura de algumas especiarias, continuado com a adição de Tomate em puré e mais especiarias, e acabado com uma redução sobre lume brando e a adição final de Nata.Multiusos porque é a base de diversos pratos, como o Dal Makhani, o Paneer Makhani, o Murgh Makhani, Kofta Makhani, etc., etc..

Ingredientes

Grupo 1

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

1

pau
(2,5 cm)

Canela

-

2

-

Cardamomo Preto

Ligeiramente esmagados, para expor as sementes.
Se indisponíveis, substituir por
Cardamomos vulgares.

2

-

Cardamomo

Ligeiramente esmagados, para expor as sementes

1

c. chá

Feno Grego

Sementes secas.
Indispensáveis, mas não exceder a quantidade indicada.

2

folha

Louro Indiano

Pode substituir-se por Louro vulgar

Grupo 2

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

6

dente
(grande)

Alho

Finamente picados

2

c. chá
(bem cheia)

Gengibre

Em pó

1

c. chá

Piripiri

Em pó. Ajustar a gosto.

2

c. chá

Sal

Ajustar a gosto

Grupo 3

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

1/2

c. chá

Canela

Em pó

3/4

c. sopa

Feno Grego

Folhas secas, o tempero conhecido por kasuri methi nas lojas da especialidade.
Se indisponíveis, omitir.

2

-

Piripiri (verde)

Golpeados. Opcional.

Grupo 4

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

2

dl

Malai

Pode substituir-se por Nata do comércio ou por 1 dl Nata do comércio+ 1 dl Leite

Outros

Quant.

Unid.

Ingrediente

Observações

8,5

dl

Tomate

Tomate de lata, mais líquido envolvente, feitos em puré com a varinha mágica.
Corresponde aproximadamente ao conteúdo de 2 latas de 390 gr de peso líquido (tomate mais líquido), não peso escorrido.

8

c. sopa

Manteiga

Derretida. Pode substituir-se por Ghee , ou qualquer outra gordura para fritar.

Procedimentos

  1. Aquecer a Manteiga e juntar-lhe as especiarias do Grupo 1.

  2. Quando as sementes começarem a fritar, produzindo o característico chiar, aguardar 5 segundos e, de mediato, juntar os ingredientes do Grupo 2.

  3. Sobre lume brando, mexendo sempre, fritar durante 1 - 2 minutos, até as especiarias libertarem um belo odor.

  4. Juntar o Tomate, mais as especiarias do Grupo 3.

  5. Levar à fervura e, sobre lume brando, com tampa - indispensável porque, à medida que o molho engrossa, tem tendência para salpicar -, cozinhar durante 25 - 30 minutos, ou até a gordura se separar do restante líquido. Mexer ocasionalmente.

  6. E agora, tudo depende do gosto pessoal.
    Para um molho de cor carregada e sabor mais agreste, o cozinhado está pronto.
    Para um molho de cor mais aberta, textura e sabor mais suaves, prosseguir para o passo seguinte.

  7. Juntar o(s) ingrediente(s) do Grupo 4 - a(s) quantidade(s) indicadas podem ser alteradas para mais, ou para menos, ao gosto pessoal -, mexer bem, e cozinhar, sobre lume brando, mais 5 - 10 minutos, mexendo sempre.

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